Kenapa Garam Mengawet Makanan?

Makanan boleh mengandungi banyak air tetapi tidak semua air itu sama mudah digunakan oleh mikroorganisma. Dalam sains makanan, perkara yang penting ialah aktiviti air, iaitu ukuran ketersediaan air untuk tindak balas dan pertumbuhan mikrob. Garam mengubah keadaan ini apabila ia larut dalam air makanan.

Garam mengurangkan air yang tersedia

Ion daripada garam berinteraksi dengan molekul air dan menurunkan tekanan wap larutan berbanding air tulen. Akibatnya, aktiviti air makanan menurun. Persekitaran yang sangat masin juga mewujudkan tekanan osmosis yang boleh menyebabkan air bergerak keluar daripada sel mikroorganisma. Kedua-dua kesan ini menyukarkan banyak bakteria, yis dan kulat untuk mengekalkan proses selular dan membiak.

Kesan pengawetan bergantung pada kepekatan garam, jenis makanan, suhu, keasidan dan mikroorganisma yang terlibat. Sesetengah mikrob lebih tahan terhadap keadaan dengan aktiviti air rendah berbanding yang lain. Sebab itu penggaraman tradisional sering digabungkan dengan pengeringan, penapaian, penyejukan atau kaedah pemprosesan lain.

Garam juga tidak semestinya membunuh semua mikroorganisma. Fungsi utamanya dalam banyak makanan awet ialah menghalang atau memperlahankan pertumbuhan dengan menjadikan persekitaran kurang sesuai. Keselamatan sesuatu makanan masin tidak boleh ditentukan hanya dengan rasa masinnya; formulasi dan kaedah penyimpanan yang betul tetap penting.

Bagaimana kita mengetahui hal ini?