Kenapa Bertih Jagung Meletup Apabila Dipanaskan?

Bertih jagung bukan sekadar jagung yang dipanaskan. Biji varieti bertih mempunyai kulit luar yang cukup kuat untuk menahan tekanan sementara haba memanaskan air yang terperangkap di dalam endosperma berkanji. Gabungan air, kulit yang hampir kedap dan kanji inilah yang membolehkan letupan kecil berlaku.

Daripada air kepada tekanan

Apabila biji dipanaskan, suhu air di dalamnya meningkat dan tekanan wap turut naik. Kulit biji menahan tekanan itu sehingga mencapai keadaan kritikal. Kajian pengukuran tekanan melaporkan tekanan dalaman ketika bertih sekitar 758 hingga 827 kPa, manakala eksperimen lain mendapati kebanyakan biji bertih pada suhu sekitar 180 °C.

Pada masa yang sama, kanji di dalam biji menjadi panas dan berubah sifat apabila berinteraksi dengan air. Apabila kulit pecah, tekanan jatuh dengan sangat cepat. Air bertekanan menjadi wap dan mengembang, lalu menolak kanji lembut keluar. Struktur kanji kemudian menyejuk dan mengeras sebagai bahagian putih berongga yang kita makan.

Tidak semua biji akan bertih. Kandungan air yang terlalu rendah, kerosakan pada kulit atau pemanasan yang tidak mencukupi boleh menghalang tekanan yang diperlukan daripada terbina. Bunyi letupan kecil ketika jagung bertih dikaitkan dengan pelepasan wap air secara tiba-tiba apabila kulit biji pecah. Sebaliknya, proses ini berlaku dalam sistem kecil yang tekanannya meningkat sebelum kulit pecah.

Bagaimana kita mengetahui hal ini?