Istilah utama: penuaan roti·Sebutan: pe-nu-a-an ro-ti·Bahasa Inggeris: bread staling
Roti boleh menjadi lebih pejal walaupun belum kering sepenuhnya. Penuaan roti melibatkan penyusunan semula kanji, perubahan pengagihan air dan perubahan pada rangka serbuk roti.
Roti yang baru dibakar biasanya mempunyai serbuk yang lembut dan anjal. Selepas disimpan, serbuknya beransur-ansur menjadi lebih pejal dan kurang menyenangkan untuk dikunyah. Perubahan ini dipanggil penuaan roti. Ia bukan sekadar roti kehilangan air ke udara.
Apa yang berlaku pada kanji?
Semasa membakar, kanji dalam tepung mengalami gelatinisasi apabila dipanaskan bersama air. Selepas roti sejuk dan disimpan, sebahagian rantai kanji mula menyusun semula kepada struktur yang lebih teratur. Bagi pengerasan serbuk roti sepanjang penyimpanan, retrogradasiamilopektin ialah salah satu proses utama yang diketahui.
← Leret untuk lihat rajah penuh →
Model konsep penuaan roti: selepas dibakar, sebahagian rantai kanji beransur-ansur menyusun semula ketika penyimpanan. Retrogradasi amilopektin bersama perubahan pengagihan air menyumbang kepada serbuk roti yang lebih pejal.
Nota Istilahretrogradasi: Penyusunan semula rantai kanji yang telah mengalami gelatinisasi kepada susunan yang lebih teratur semasa penyejukan dan penyimpanan.
Nota Istilahretrogradasi: Penyusunan semula rantai kanji yang telah mengalami gelatinisasi kepada susunan yang lebih teratur semasa penyejukan dan penyimpanan.
Bukan hanya kehilangan air
Air juga bergerak dan diagihkan semula antara komponen roti. Kajian menunjukkan bahawa perubahan kelembapan, kanji dan rangka gluten saling mempengaruhi tekstur. Sebab itu roti boleh menjadi kurang segar dan lebih keras walaupun masih mengandungi banyak air. Penuaan roti ialah fenomena kompleks, bukan satu tindak balas tunggal.
Roti yang disimpan boleh menjadi keras bukan sahaja akibat kehilangan air, tetapi juga kerana molekul kanji dalam bahagian lembut roti tersusun semula dan sebahagiannya menghablur semula. Proses ini dikenali sebagai retrogradasi kanji.
Roti yang disimpan boleh menjadi keras bukan sahaja akibat kehilangan air, tetapi juga kerana molekul kanji dalam bahagian lembut roti tersusun semula dan sebahagiannya menghablur semula. Proses ini dikenali sebagai retrogradasi kanji.
Bagaimana kita mengetahui hal ini?
Uji KefahamanSoalan 1 daripada 3
Apakah proses kanji yang penting dalam pengerasan serbuk roti semasa penyimpanan?