Kenapa Epal yang Dipotong Bertukar Perang?

Isi epal yang baru dipotong biasanya cerah, tetapi permukaannya boleh berubah menjadi perang selepas terdedah kepada udara. Perubahan ini bukan semata-mata kerana epal menjadi kering. Pemotongan merosakkan susunan sel yang sebelum itu membantu memisahkan bahan-bahan yang boleh bertindak balas.

Apabila sel terbuka

Dalam tisu epal terdapat enzim polifenol oksidase (PPO) dan pelbagai sebatian fenolik. Apabila sel rosak, pemisahan antara komponen sel terganggu dan oksigen daripada udara dapat mencapai permukaan yang terdedah. PPO memangkinkan pengoksidaan sebatian fenolik kepada kuinon. Kuinon ini kemudian boleh melalui tindak balas lanjut yang menghasilkan bahan berwarna perang.

Oksigen penting dalam proses ini. Sebab itu kaedah yang mengehadkan sentuhan dengan oksigen boleh memperlahankan pemerangan. Asid askorbik, atau vitamin C, juga digunakan sebagai antioksidan untuk mengurangkan perubahan warna pada buah yang dipotong. Pemanasan yang mencukupi pula boleh menyahaktifkan enzim, walaupun haba turut mengubah tekstur dan rasa buah.

Kadar pemerangan tidak sama bagi semua epal atau semua keadaan. Varieti, tahap kematangan, suhu, pH, kandungan sebatian fenolik dan aktiviti enzim boleh mempengaruhinya. Oleh itu, warna perang sahaja tidak dapat memberikan nilai tepat tentang umur atau keadaan keseluruhan sepotong epal.

Bagaimana kita mengetahui hal ini?